Carta

EL CÍRCULO

JAVIER RICO
20/21

COCINA SIN FUEGO

Basada en salazones, curaciones, cocciones en ácidos y crudos.

CEVICHE DE LUBINA SALVAJE CON SU LECHE DE TIGRE, ROCAS DE COCO Y ESFERA DE MANGO Y CAMPARI

22 €

GRAVLAX DE ATÚN ROJO BALFEGÓ CON SOPA FRÍA DE CALABAZA Y NARANJA Y PICO DE GALLO DE FRUTOS SECOS

*Curación escandinava de pescados en sal, azúcar y eneldo, en este caso, sal, azúcar y algas.

25 €

CARPACCIO DE VACA MADURADA CON ANACARDOS, AHUMADO DE PRÍA Y GAZPACHO DE REMOLACHA, FRESA Y JENGIBRE

17 €

FALSO HUMMUS DE FABADA ASTURIANA CON PERLAS DE SALMÓN AHUMADO Y CRACKERS DE CARBÓN ACTIVO

15 €

ENSALADA DE BROTES TIERNOS, BURRATA FRESCA, CHERRYS ASADOS Y MIEL DE TRUFA

(con aceite de albahaca)

16 €

COCINA CON FUEGO

Cocciones tradicionales y técnicas vanguardistas.

«MILHOJAS» DE PULLED PORK* Y PATATAS CRISTAL CON GUACAMOLE
*Cocción a baja temperatura de cuello de cerdo desmechado y especiado originario de Estados Unidos.

16 €

SOLOMILLO DE TXOGITXU A LA PLANCHA CON SALSA DE GAMONEU DEL VALLE, PASAS Y PEDRO XIMÉNEZ

27 €

MINI BRIOCHE (6 uds.) DE PITU CALEYA AL CURRY CON SHICHIMI TOGARASHI, COCO LIOFILIZADO Y MAYONESA DE KIMCHI

18 €

CONFIT DE PATO CON PERAS AL VINO, FOIE Y CRUJIENTE DE PARMESANO

24 €

CHILLI CRAB* DE CENTOLLO CON NOODLES
* Sopa de marisco muy picante procedente de Singapur.

22 €

PEZ MANTEQUILLA CON CALDO DASHI -ahumado en mesa-

23 €

BACALAO EN SALSA MELOSA DE CALLOS

20 €

LUBINA (salvaje de Aquanaria) CON CREMOSO DE PATATA Y ESPINACAS Y ZANAHORIAS BABY ENCURTIDAS

24 €

PULPO A LA PLANCHA CON CREMA FINA DE PATATA PICANTE Y CEBOLLITAS FRANCESAS CONFITADAS EN VINAGRE BALSÁMICO

17 €

EN EL OBRADOR

Postres tradicionales y versionados

TARTA CREMOSA DE QUESO GAMONEU CON BASE DE NUEZ Y MERMELADA DE HIGOS

7 €

FRAMBUESA EN TEXTURAS Y TOQUES DE CACAO Y CAFÉ

9 €

TORRIJA TRES LECHES DE PAN BAO Y LÁCTEOS

7 €

ARROZ CON LECHE TRADICIONAL

6 €

LEMON PIE CON MERENGUE DE VIOLETAS Y HELADO DE LIMÓN Y JENGIBRE

8 €